La celiachia è una patologia cronica autoimmune che provoca una reazione immunitaria dell’organismo all’assunzione di glutine: un complesso proteico presente in molti cereali, come orzo, frumento e segale.
In Italia oltre 200.000 pazienti hanno una diagnosi conclamata di celiachia ma, tenendo conto dei casi non diagnosticati (per esempio gli asintomatici), il numero effettivo si aggirerebbe sui 600.000.
La reazione immunitaria, se non diagnosticata e curata, scatena un’infiammazione a livello dell’intestino tenue che impedisce il corretto assorbimento dei nutrienti compromettendo la salute del paziente interessato.
Nei soggetti celiaci mangiare glutine scatena una risposta immunitaria che produce un’infiammazione che danneggia le strutture fondamentali dell’intestino tenue, i villi intestinali, causandone un appiattimento e di conseguenza un’incapacità di assorbire i nutrienti (malassorbimento).
Il danno intestinale può causare perdita di peso, gonfiore e talvolta diarrea. Il malassorbimento in particolare di vitamine e oligoelementi può causare danni a diversi organi tra cui sistema nervoso, osso, apparato riproduttivo, sistema sanguigno.
Non esiste una cura specifica per la celiachia, l’unico trattamento efficace consiste nella rigorosa eliminazione del glutine della dieta mantenendo in ogni caso una dieta equilibrata per evitare carenze e assicurarsi l’apporto di tutti i nutrienti.
Evitare i cereali proibiti:
frumento, segale, orzo, farro, kamut, triticale, spelta e avena (questa di per sé non contiene glutine, ma è elevato il rischio di contaminazione con i cereali che lo contengono).
Evitare i derivati dei cereali proibiti:
farine, amidi, semolino, fiocchi di cereali, cibi infarinati e impanati con farine proibite, pane, pasta, focacce, piadine, gnocchi e grissini, dolci e prodotti da forno in genere, caffé d’orzo e malto d’orzo, superalcolici derivati dai cereali (birra, whisky, vodka).
Prestare attenzione agli alimenti a rischio:
insaccati e salumi: prosciutto cotto, bresaola, salsiccia, wurstel, alcuni tipi di formaggi: a fette, fusi,da spalmare, erborinati e a crosta fiorita, prodotti pronti: ragù, creme, budini, dessert, panna,piatti pronti, esce surgelato precotto o da friggere, prodotti “esotici” non ben conosciuti: salsa di soia, seitan, couscous e bulgur, salse o condimenti addensati con farine, additivi alimentari (segnalati per legge).
Consumare cereali e prodotti privi di glutine:
Leggere le etichette nutrizionali specialmente dei prodotti di cui è difficile identificare eventuali tracce di glutine (rischio di contaminazione nelle fasi produttive), anche quelli preparati con ingredienti naturalmente privi di glutine come gallette, pasta e farinacei non da cereali proibiti ma che potrebbero essere lavorati in ambienti a rischio.
Ricordare che tutti i prodotti alimentari privi di glutine sono contrassegnati dal simbolo internazionale della spiga sbarrata; inoltre l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) pubblica periodicamente il “Prontuario degli Alimenti AIC”, un elenco dei prodotti in commercio sicuri.
Attenzione alla preparazione dei pasti:
Utilizzare utensili e stoviglie dedicati solo alla preparazione dei cibi senza glutine (non usare la stessa grattugia per il pane normale e quello per celiaci, non usare la macchinetta del caffé se usata anche per il caffé d’orzo..) o nel caso lavare accuratamente gli utensili contaminati da farine non consentite prima di usarli;
Non usare farine non permesse per infarinare i cibi o addensare sughi e salse e non riutilizzare l’acqua nella quale è stata cotta pasta o cereali non permessi o l’olio nel quale sono stati fritti cibi impanati con farine non consentite;
Non maneggiare i cibi con mani infarinate con farine non permesse e se si cucina su piani e superfici che potrebbero essere contaminati stendervi sopra fogli di alluminio o di carta da forno o piastre pulite;
Tenere separati i prodotti senza glutine dagli altri alimenti.
Dott.ssa Alessandra Freda
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